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2018年11月8日 星期
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科 普
“溏心蛋”并不营养 鸡蛋还是煮熟了吃

在日常生活中,很多人喜欢吃流着鲜嫩蛋黄的“溏心蛋”,认为这样的鸡蛋不仅美味,其营养损失也少;但也有人认为,非全熟的鸡蛋会含有大量细菌,食用后会产生健康隐患。那么,事实究竟是怎样的呢?

溏心蛋又名溏稀蛋,食用后与完全煮熟的鸡蛋相比,其营养物质更难被人体吸收。鸡蛋中除了含有蛋白质以外,还含有多种矿物质、胆固醇、卵磷脂和维生素等,若食用煮熟的鸡蛋,人体对于这些营养物质能达到98%以上的吸收,而食用溏心蛋的话,营养物质的吸收率只能达到81%。

鸡蛋中的营养物质是否会因为煮的时间久而流失?其实,加热对鸡蛋的营养含量影响并不大,蛋白质和矿物质不会因为多煮了几分钟就无法被人体吸收;维生素的含量会稍受影响,但损失并不大,也无需纠结。

此外 ,除了营养不及煮熟的鸡蛋,溏心蛋的卫生安全问题也存在一些健康隐患。鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品,其中最常见的致病菌是沙门氏菌,最有效的自我保护手段就是把鸡蛋充分煮熟。鸡蛋制品应加热到71℃以上,这时,沙门氏菌基本上可以被剿灭,蛋黄也凝固了。日常生活中,可以把“蛋黄完全凝固”作为鸡蛋“熟透”的标志。但如果蛋黄还处于溏心状态,甚至表面的蛋白都还没有凝固(鸡蛋的凝固温度大约为62℃),就不能实现有效灭菌,鸡蛋被致病菌感染的风险就会增加。

那么,鸡蛋到底该怎么煮才能既杀菌又不会因“煮老”而有损口感呢?普通大小的鸡蛋,放在锅里,用冷水煮,水开后再煮8分钟关火即可。这样煮出来的鸡蛋,蛋黄刚刚凝固,口感和营养都是最佳的状态。 本报综合

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